Ananas-Mandel-Muffins

340 g (Abtropfgewicht) Dosen-Ananas
100 g geriebene Mandeln
3 Eier
125 g Zucker
1 Päckchen Vanille-Zucker
3 Eßlöffel Sonnenblumenöl
150 g Vollmilchjoghurt
Zitronenschalenaroma
150 g Mehl
2 Teelöffel Backpulver

Die Ananas abtropfen lassen - wer die Muffins mit Puderzucker überziehen möchte, hebt 2 Esslöffel von dem Saft auf.

Die Eier schaumig schlagen, Zucker, Vanillezucker, Öl, Joghur und Zitronenschale einrühren. Das Mehl und Backpulver mischen und unter die Eiermasse rühren, zuletzt die Mandeln mit in den Teig rühren.

Den Teig - sehr flüssig - mit einer Schöpfkelle auf die Muffinsförmchen verteilen, die Ananasstückchen darauf verteilen. Falls sie nicht versinken, ein wenig andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 C knappe 20 Minuten backen.

Man kann auch einen Zuckerguß aus 2 Esslöffeln Ananassaft und 150 g Puderzucker darüber streichen - oder 2 Esslöffel Batida, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Kokosraspel und 150 g Puderzucker.